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Tipp Der Redaktion - 2019

Denkanstoß

Alice Waters scheint vielleicht nicht konservativ zu sein. Als Veteranin von Berkeleys Free Speech Movement, die einst für Bill Clinton ein Fundraising-Dinner im Wert von 25.000 US-Dollar pro Sitz kochte, vergleicht sie eifrig ihre Kampagne für „essbare Schulhöfe“, bei der Kinder mit Lehrern zusammenarbeiten, um frische Produkte anzubauen, vorzubereiten und zu essen John F. Kennedys Versuch, die körperliche Fitness durch Pflichtübungen zu verbessern. Ihr Traum von biologisch, lokal und nachhaltig produzierten Lebensmitteln in jeder Cafeteria der Schule, einer Klassengutschrift für die Mittagspause, der erforderlichen Gartenarbeit und dem Kochunterricht ist so utopisch wie sie kommen. Der Name, den sie ihrer gastronomischen Bewegung gegeben hat, die "köstliche Revolution", trifft das Ohr als ein Teil des Fuzzy-Headed-Marxismus, der andere Brooks-Bobo-Speak. Diese Frau ist keine von uns.

Ein genauerer Blick erzählt jedoch eine andere Geschichte. In einem Vortrag von 1997 zitierte Waters aus einem Aufsatz von Francine du Plessix Gray über den Film „Kids“, der das sex-, drogen- und gewaltverrückte Leben eines Kreises von New Yorker Teenagern darstellt. Du Plessix Gray schreibt, dass er von der „wilden“ und „grobschlächtigen“ Fast-Food-Diät der Jugendlichen heimgesucht wird: „Wir können“, schlägt sie vor, „die erste Generation in der Geschichte miterleben, für die es nicht erforderlich war, an dieser ursprünglichen Diät teilzunehmen Ritus der Sozialisation, das Familienessen. "Eine solche Aktivität" ist nicht nur der Kernlehrplan in der Schule des zivilisatorischen Diskurses; Es ist auch eine Reihe von Protokollen, die unsere natürliche Wildheit und unsere tierische Gier eindämmen und die Fähigkeit zum Teilen und Nachdenken fördern. “Diese Teenager„ sind des Hauptgrundsatzes des zivilisierten Lebens beraubt - der Praxis, sich an den Esstisch und zu setzen Beachtung der damit verbundenen Konventionen. “

Die heutigen Kinder, so fährt Waters fort, "werden mit einer Popkultur bombardiert, die Erlösung durch den Kauf von Dingen lehrt." Aber Schulhofgärten, wie sie sie in der Mittelschule ein paar Blocks von meinem Haus in Berkeley erstellt haben, "drehen Pop Kultur auf den Kopf gestellt: Sie lehren Erlösung durch eine tiefe Wertschätzung für das Reale, das Authentische und das Bleibende - für die Dinge, die das Geld nicht kaufen kann: genau die Dinge, die am wichtigsten sind, wenn wir vernünftig und gesund führen wollen und nachhaltiges Leben. Kinder, die durch Gartenarbeit in der Schule und durch Kochen und Essen in der Schule Umwelt- und Ernährungsunterricht erhalten, lernen Ethik. “Gutes Kochen, schreibt sie in der Einleitung zu ihrem Kochbuch von 2007.Die Kunst des einfachen Essens, "Kann unsere Familien und Gemeinschaften wieder mit den grundlegendsten menschlichen Werten verbinden, die tiefste Freude für alle unsere Sinne bereiten und unser Wohlbefinden für ein Leben lang sicherstellen."

Der Vorschlag, etwas anders ausgedrückt, ist, dass unsere Haltung gegenüber Lebensmitteln - die uns nährt und erhält, was uns am grundlegendsten an Ort, Familie, Markt und Gemeinschaft bindet - ein Maß für unseren Respekt für das ist, was Russell Kirk die „permanenten Dinge“ nannte Wir sind nicht nur das, was wir essen, sondern auch das, was wir essen. Der Anbau und der Verzehr unserer Mahlzeiten sind Tätigkeiten, die ausgesprochen menschlich sind wie Gehen, Reden, Lieben und Beten. Es ist ein entscheidender Schritt bei der Wiederherstellung der Kultur, zu lernen, die Mahlzeit nicht nur als etwas zu betrachten, das unseren Bauch füllt und uns beim Wachsen hilft, sondern als die vollendete Übung von fleischlichen und erdgebundenen Wesen, die dennoch nach oben und außen gerichtet sind. Der Vorschlag, dass die Vermittlung solcher Werte ein wesentlicher Bestandteil einer angemessenen Bildung sein könnte, sollte über die Grenzen der Linken hinaus Anklang finden.

Eine alternative Sichtweise auf Lebensmittel erfordert nicht, die Möglichkeit einer freien und prosperierenden Marktwirtschaft abzulehnen. In der Tat war der Aufstieg der New American Diet - Mahlzeiten, die in Eile und sehr oft allein aus verarbeiteten und abgepackten Zutaten zubereitet wurden - nicht nur oder in erster Linie das Produkt von Adam Smiths unsichtbarer Hand. Der Historiker Harvey Levenstein hat argumentiert, dass die Geschwindigkeit der staatlichen Vorschriften im Gefolge der Ängste vor der Lebensmittelsicherheit im frühen 20. Jahrhundert eine entscheidende Rolle für den Aufstieg der industrialisierten Landwirtschaft und der zentralisierten Lebensmittelverarbeiter gespielt habe. Frühe Ernährungswissenschaftler und Haushaltsökonomen, von denen viele eindeutig zu den Quacksalbern zählen, fanden in Herbert Hoovers Food Administration einen wichtigen Verbündeten bei ihren Versuchen, die amerikanische Küche zu reformieren. Das Ziel, den Konsum knapper Lebensmittel und das Essen nach „wissenschaftlichen“ Grundsätzen zu reduzieren, war mit dem Sieg der Alliierten im Ersten Weltkrieg verbunden.

Die offiziellen Ernährungsrichtlinien waren unweigerlich das Ergebnis der Zusammenarbeit zwischen Regierungsbehörden und Vertretern der Branchen, die davon profitieren könnten. Die Ersetzung der kollektiven Weisheit des Geschmacks, des Instinkts, des gesunden Menschenverstands und der Tradition durch die staatlich geförderte ernährungswissenschaftliche Technokratie ist ein perfektes Beispiel für den Triumph von Tocquevilles befürchteter „immenser Schutzmacht“ („absolute, detaillierte, regelmäßige, weitsichtige und mild"). Gleiches gilt für die außergewöhnliche Industrialisierung und globale „Verflachung“ unserer kulinarischen Wirtschaft, gegen die Waters sich auf Gemeinschaftsgärten, saisonales Essen und lokale Märkte konzentriert.

Stark konzentrierte Industrien erfordern eine expansive und zentralisierte Regierung. Das Gegenteil ist der Fall: Größere Unternehmen lassen sich leichter regulieren als kleinere, und Größenvorteile begünstigen das Wirtschaftswachstum. "Werden Sie groß oder steigen Sie aus", sagte Dwight Eisenhowers Landwirtschaftsminister den amerikanischen Bauern - eine von Earl Butz, dem berüchtigten Landwirtschaftsminister von Nixon, auf "größer" aktualisierte Richtlinie, die die Bauern anwies, die Fruchtfolge aufzugeben und "von Fechter zu Fechter" zu pflanzen.

Preiskontrollen und milliardenschwere Agrarsubventionen stützen das Agrargeschäft von Unternehmen und halten kleinere Produzenten davon ab, nach alternativen Marktnischen zu suchen. Echte lokale autonome Regulierungsstandards, die nicht den nationalen oder internationalen Standards entsprechen, Beschränkungen oder Steuern für Importe oder Exporte sowie die Erhaltung ortsspezifischer Formen der Landwirtschaft und Tierhaltung werden untergraben, weil sie zu wirtschaftlicher Ineffizienz führen. Den natürlichen Fähigkeiten von Standort, Jahreszeit und Kultur, Menschen miteinander zu verbinden und die Art und Weise zu gestalten, wie sie landwirtschaftlich betrieben und gegenzusteuern sind, wirken künstliche Maßnahmen zur Maximierung des Ertrags entgegen.

Aber es sind genau diese sozialen und kulturellen Dimensionen unserer kulinarischen Ökonomie - die Zentralisierung der Verarbeitung und Produktion zu einer immer kleiner werdenden Zahl multinationaler Konzerne, die unglaublichen Entfernungen, über die Lebensmittel transportiert werden, bevor sie unsere Tische erreichen (im Durchschnitt 1.500 Meilen in den Vereinigten Staaten) Staaten), der Verlust von eigenwilligen Lebensmitteln und Lebensmittelkulturen und so weiter - das dürfte die größten Sorgen der traditionellen Konservativen hervorrufen. "Essen ist ein landwirtschaftlicher Akt", schreibt Wendell Berry. Der Gründer von Slow Food International, Carlo Petrini, argumentiert jedoch, dass dies auch eine politische Tat ist, die nicht weniger wichtig ist als die Art und Weise, wie wir unsere Stimmen abgeben. Daher sind selbst die kleinsten Widerstandshandlungen gegen die Hegemonie des gegenwärtigen Systems, bei denen Unternehmensvertreter und von der Industrie finanzierte Wissenschaftler an öffentlichen Universitäten mit Regierungsbeamten bei Regulierungs- und Ernährungsrichtlinien zusammenarbeiten, entscheidende Schritte, um die lokale Kultur wiederherzustellen und unsere „kleinen Züge“ wiederherzustellen Dies wird die Fähigkeit fördern, zu regieren oder sich zu widersetzen, regiert zu werden.

Die Samen der Veränderung werden bereits gesät. Viele amerikanische Städte verwandeln verkommene Stadtteile in Bauernhöfe in der Nachbarschaft, die Lebensmittel nicht nur für den Anbau, sondern auch für den Verkauf auf lokalen Märkten anbauen. Im Jahr 2007 brachte eine Gruppe von Teenagern auf einer Gemeinschaftsfarm in Brooklyn 25.000 US-Dollar ein, und eine gemeinnützige Organisation, die in Milwaukee ein ein Hektar großes Grundstück betreibt, erzielte einen Umsatz von über 220.000 US-Dollar vor Ort.

Die Website LocalHarvest.org listet über 3.600 Bauernmärkte in den USA auf, und die Anzahl der Community Supported Agriculture-Programme, in denen Unterstützer eine festgelegte Gebühr für reguläre Anteile der Produkte von einer lokalen Farm zahlen, stieg von 50 auf über 1.500 bundesweit Zwischen 1990 und 2005. Solche Bemühungen geben Erzeugern und Käufern die Möglichkeit, miteinander in Beziehung zu treten. Eine Studie ergab, dass Käufer auf Bauernmärkten zehnmal so viele Gespräche führen wie in Supermärkten. Diese lokalen Unternehmungen versorgen Familien auch mit frischen Produkten und ermöglichen es den Landwirten, ihre Ernten zu diversifizieren und eine weitaus höhere Rendite zu erzielen, als wenn sie es mit Zwischenhändlern von Unternehmen zu tun haben.

Viele unserer besten Essensautoren sind in einem heftigen Aufstand gegen das Ernährungsinstitut von Unternehmen, Industrie und Regierung. Michael PollanZur Verteidigung von Lebensmitteln dekonstruiert die Ansprüche der „Lebensmittelwissenschaft“ auf oft komische Weise und destilliert alles, was Sie über das Essen wissen müssen, in drei Richtlinien:Essen essen (im Gegensatz zu Dingen mit ungewohnten oder unaussprechlichen Zutaten, verpackten „Nahrungsmitteln“, die von der Regierung genehmigte gesundheitsbezogene Angaben enthalten, und so ziemlich allem, was aus den mittleren Gängen des Lebensmittelladens stammt);Nicht zu viel (Gehen Sie für Qualität über Quantität, und essen Sie an einem Tisch mit anderen);Meist Pflanzen (wenn möglich in unverarbeiteter Form). Nina PlancksEchtes Essen Bringt die traditionalistische Gegenkultur auf das Äußerste, indem sie den Veganismus anprangert und die gesundheitlichen Vorteile von Käse, Schmalz, Butter und Rohmilch bis hin zu Eiern, Rindfleisch, Schokolade und Wein lobt. Und Waters 'wundervolles neues Kochbuch bietet eine schrittweise Anleitung, wie man eine Küche führt und eine Reihe von Gerichten zubereitet, deren Zusammenstellung, obwohl sie einfach sind, Zeit und Mühe erfordert und die Freude am Essen machen.

Natürlich gibt es hier Elemente des Linken und des Eliten. Pollan zum Beispiel hat eine verwirrende Linie, in der er die Tatsache als "beschämend" verurteilt, dass nicht alle Amerikaner es sich leisten können, "qualitativ hochwertige Lebensmittel zu essen". Es ist natürlich traurig, und wir sollten uns bemühen, Abhilfe zu schaffen. Aber die Unvermeidlichkeiten des Lebens rechtfertigen unsere Schande nicht. Und während Bill McKibben in seinem brillanten kommunitären ManifestDeep Economy, beharrt darauf, dass sein Programm nicht von Top-down-Governance gesteuert werden kann. Petrini schimpft sehr oft gegen freie Märkte und schlägt dies an einer Stelle in seinem Programm vorSlow Food Nation Die "politische Homogenität" des heutigen China und die Ausbeutung von Arbeit und Umwelt seien "die Verkörperung des vollkommenen Kapitalismus". (Das chinesische Wirtschaftssystem sei nur "nominell kommunistisch". Man fragt sich, was er von der Agrarpolitik der Volksrepublik hielt Sowjetunion.) Aber das ändert nichts am Wert der Slow-Food-Vision einer Welt der „Gastronomen“, die auf den Geschmack und die Kenntnis der Quellen ihrer Lebensmittel achten und von florierenden lokalen Märkten, die von „Ökonomien des Ortes“ getrieben werden.

Befürworter einer neuen Art des Essens stehen auf wackligen Füßen, wenn sie behaupten, dass eine weit verbreitete Hinwendung zu kleinbäuerlicher und deindustrialisierter Landwirtschaft die Ernteerträge nicht beeinträchtigen würde. McKibben zitiert stolz eine Studie, in der festgestellt wurde, dass nachhaltige Anbaumethoden im Durchschnitt zu einer nahezu Verdoppelung der Nahrungsmittelproduktion pro Hektar führen. Er erwähnt nicht die vielen Fälle, in denen die Ergebnisse weniger beeindruckend waren. Eine viel diskutierte Studie, die in der Zeitschrift veröffentlicht wurdeWissenschaft 2002 stellte man fest, dass die Umstellung auf ökologischen Landbau die Erträge um 20 Prozent senkte, obwohl die Möglichkeit, die Abhängigkeit von Erdöl zu verringern, die Investition von zusätzlichem Land wert sein könnte. Die Wiedereingliederung einiger der Millionen Morgen, auf denen Mais und Sorghum für die Ethanolproduktion angebaut werden, in die menschliche Nahrungskette würde ebenfalls einen großen Unterschied bewirken.

Aber kein vernünftiger Mensch möchte die Welt neu gestalten oder alle modernen landwirtschaftlichen Technologien gemeinsam abschaffen. Die besten Lösungen werden von Fall zu Fall durch ehrliche Auseinandersetzung mit den subtilen Anforderungen spezifischer Situationen erzielt. Laut dem Agrarökologen der UC Berkeley, Miguel Altieri, versucht ein solider Ansatz für die Landwirtschaft "nicht, Lösungen zu formulieren, die für alle gelten, sondern ermutigt die Menschen, die Technologien zu wählen, die für die jeweiligen Anforderungen am besten geeignet sind, ohne sie aufzuerlegen." (Dass dies genauso gut die Zusammenfassung der idealen Innen- oder Außenpolitik sein könnte, sollte zu ihren Gunsten argumentieren.) Die Achtung der Tradition und die soziale und ökologische Verantwortung können mit technologischer Innovation und kapitalistischem Einfallsreichtum zusammenarbeiten, um die Kämme und Täler des Regionalismus zu respektieren in einer zunehmend abgeflachten Welt.

Die Bemühungen, diese Vision zu verwirklichen, sollten zentral in den Projekten der sozialen und kulturellen Erneuerung berücksichtigt werden, die die traditionellen Konservativen als wesentliche Präzedenzfälle für eine sinnvolle politische Reform ansehen. Nachbarschaftsgärten, Kochkurse in Schulen und Kirchenkellern und die Förderung lokaler und kooperativer Märkte sind die Arten von Projekten, die die Gemeinschaft aufbauen werden. regionale Volkswirtschaften wiederbeleben; stabile, gesunde Familien fördern; und die Art von bürgerlichen Einstellungen vermitteln, die eine zentralisierte Regierung belastend erscheinen lassen. Dies sind keine rein ästhetischen oder geschmacklichen Anliegen, noch sind sie im Wesentlichen private oder familiäre Anliegen: Essen ist auch Teil unserer Politik.

Aber in unseren Küchen muss es erst einmal Fuß fassen. Hier bietet das Kochbuch von Waters, das mit den Grundlagen beginnt und den Leser konsequent dazu anregt, die Rezepte zu ändern und die Zutaten je nach Jahreszeit zu variieren, eine so gute Einführung, wie man es sich erhoffen könnte. Jeden Freitag gehen meine Frau und ich mit unserem 1-jährigen Sohn zu einem Haus die Straße hinunter, wo wir eine Schachtel mit frisch gepflückten Produkten und Weideeiern von einem nahe gelegenen Bauernhof abholen. Nigel Walker, der die Farm betreibt und auch einen Stand auf dem Ferry Plaza Farmers Market in San Francisco hat, war nach einem Aufsatz in anstößiger öffentlicher Spucke mit Carlo Petrini beteiligtSlow Food Nation nannte die Preise auf dem Ferry Plaza Market "astronomisch" und "Boutique-y" und seine Klientel "extrem exklusiv". Aber bei 24,50 US-Dollar hat meine Familie diese Woche Salat, Blattgemüse, Rucola, Kartoffeln, Rüben oder Sommerkürbis geholt. Zitronenverbene, Kirschen, Pfirsiche, Karotten, Erdbeeren und Mangold kosten uns etwa 8,50 USD weniger als vergleichbare (aber nicht biologische, weniger frische und ausgesprochen minderwertige) Produkte aus dem örtlichen Safeway.

Wie bei vielen CSAs enthält unsere Farmbox einen Newsletter mit Rezepten für einige der exotischeren Inhalte. Aber in letzter Zeit haben wir einen Punkt gemacht, an den wir uns wenden könnenDie Kunst des einfachen Essens wenn möglich. So sind Karottensuppe, Sommerkürbisgratin mit einheimischen Kräutern, marinierter Rübensalat und verwelkter Mangold mit Zwiebeln wahrscheinlich Kandidaten für die kommenden Tage. Offensichtlich ist dies besonders einfach in der Heimatstadt von Alice Waters und Michael Pollan, dem Geburtsort der Küche von Chez Panisse und California, umzusetzen. Es ist jedoch zunehmend für jeden erreichbar, der es versuchen möchte.

Die Erneuerung der kulinarischen Kultur und die Wiederherstellung der Werte, die für das reibungslose Funktionieren einer gesunden Republik notwendig sind, kann nicht Aktivisten, Umweltschützern und Regierungsbürokraten überlassen werden. Dies ist eine konservative Sache, falls es jemals eine gab, und sie muss zu Hause beginnen. Die Revolution kommt. Und es wird bestimmt lecker

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John Schwenkler ist Doktorand in Philosophie an der University of California in Berkeley.

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